اطلاعات کلی

گوشت قرمز به طور کلی به ماهیچه پستاندارانی مانند اسب، خوک، گوسفند و… که در آشپزی مورد استفاده قرار می گیرد گفته می شود. هر چند بعضی قسمت های دیگر این حیوانات از قبیل مغز، جگر و کلیه ممکن است در وعده های غذایی دیده شود.
گوشت قرمز که یکی از مواد مورد نیاز در اغلب وعده های غذایی به شمار می رود، در طی چندین تحقیق انجام شده به عنوان عاملی در ایجاد بسیاری از سرطان ها به شمار می آید.
گوشت قرمز فراوری شده طی یک یا چند مرحله زیر حاصل می شود:
۱) نمک زدن ۲) خیساندن ۳) تخمیر ۴) دودی کردن( تفت دادن) ۵) یا سایر فرایند هایی که باعث دلپذیر شدن مزه گوشت می شود.
اگر چه فراوری گوشت و پختن آن  باعث دلپذیر و مطبوع شدن آن می شود اما پختن گوشت ممکن است باعث تولید ترکیبات نیتروژن دار، هیدروکربن های آروماتیک و آمینواسید های آروماتیک شود که این ترکیبات در بروز سرطان نقش ایفا می کنند.(شکل۱)

شکل 1 [1Marije Oostindjer and others, ‘The Role of Red and Processed Meat in Colorectal Cancer Development: A Perspective’, Meat Science, 97.4 (2014), 583–96 ] و 2  [2Veronica Fiorito and others, ‘The Multifaceted Role of Heme in Cancer’, Frontiers in Oncology, 9 (2020), 1540 ]: مکانیسم عملکرد گوشت قرمز بر DNA سلول و سرطان

طبق تحقیقاتی که در زمینه ارتباط سرطان و گوشت سفید انجام شده هیچگونه ارتباطی پیدا نشد و محققان بر این باورند که گروه هم موجود در میوگلوبین و هموگلوبین که در گوشت قرمز به فراوانی یافت می شود عامل اصلی سرطان زا بودن گوشت قرمز می باشد.در واقع تمام همی که در گوشت قرمز بلعیده شده وجود دارد توسط روده کوچک هضم نمی شود و در روده بزرگ انباشته می شود.  هم با عمل آنزیم هم اکسیژناز به بیلی وردین، کربن مونوکسید و آهن دو بار مثبت تجزیه می شود که بخش قابل توجهی از این مولکول ها توسط فریتین پاکسازی می شوند ولی بخش دیگر باقی می ماند. در حضور مقدار زیاد هم آزاد مقدار فریتین و آنزیم هم اکسیژناز افزایش می یابد. سلول ها نیز هم آزاد و آهن ناپایدار را در خود انباشته می کنند.این پیامد منجر به آسیب سطح موکوسی روده می شود. همچنین می تواند باعث هاپرپلازی سلول ها و آسیب به دنای سلول می شود. (شکل۲)
مصرف گوشت قرمز و گوشت قرمز فراوری شده در برخی کشور ها مانند تایلند و ژاپن پایین است. اگرچه مردم این کشور ها گوشت ماهی و غذاهای دریایی مصرف می کنند.
همچنین مصرف گوشت قرمز در کشور های در حال توسعه مانند بنگلادش و اوگاندا پایین است.

مصرف گوشت قرمز و خطرات ناشی از مصرف
سرطان روده بزرگ

در زمینه بررسی ارتباط مصرف گوشت قرمز و ابتلا به سرطان روده بزرگ تحقیقات زیادی انجام شده است. طی انجام ۱۴ تحقیق، در ۷ مطالعه رابطه مستقیم مصرف زیاد گوشت قرمز و خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ مشاهده شده است. همچنین طی انجام ۱۸تحقیق،  [3Red Meat and Processed Meat (Lyon, France: International Agency for Research on Cancer, World Health Organization, 2018)] در ۱۲ مطالعه تاثیر مستقیم مصرف گوشت قرمز فراوری شده و سرطان روده بزرگ رویت شده است.
میزان بروز سرطان روده بزرگ در ایران در سال۱۳۸۸، ۱۰ نفر به ازای هر۱۰۰۰۰۰ نفر اعلام شده است [44. سجاد رحیمی پردنجانی and others, ‘اپیدمیولوژی سرطان کولورکتال: میزان بروز، مرگ و میر، بقاء و عوامل خطر آن’, مجله علوم پزشکی رازی, 23.144 (2016), 41–50.].

میزان بروز سرطان کولورکتال در جهان در سال ۲۰۱۲، حدود ۱۳ در هر ۱۰۰۰۰۰ نفر تخمین زده شده است [5‘Figure 1 The Mortality and Incidence of Colorectal Cancer in the World,…’, ResearchGate [accessed 16 September 2022]]. میزان مرگ و میر این سرطان در سال ۱۳۸۳، ۵/۲ در ۱۰۰۰۰۰ نفر گزارش شده است [6رحیمی پردنجانی and others].مطالعات انجام شده میزان بقای ۵ ساله در ایران را بین ۴۷ تا ۵۰ درصد نشان داده اند [7رحیمی پردنجانی and others].

 سرطان معده

از میان ۷ تحقیق که به بررسی ارتباط مصرف گوشت قرمز فراوری شده و خطر ابتلا به سرطان معده پرداخته، در۴ تحقیق ارتباط مستقیم استنباط شده است [8Red Meat and Processed Meat].
طبق مطالعه فراگیر در سال ۱۳۹۴ در ایران سالانه ۱۰۰۰۰ نفر به سرطان معده مبتلا می شوند [9Manouchehr Ahmadi Hedayati and others, ‘Relationship of Social Risk Factors and Helicobacter Pylori Infection with Pathological Characteristics of Gastric Carcinoma’, Iranian Journal of Medical Microbiology, 14.1 (2020), 43–30 ].همچنین میانگین و میانه طول عمر در افراد دارای تومور منتشر ۹/۱۶ و ۳/۱۰ ماه گزارش شده است. (طباطبایی 1387) [10رجایی فرد، ع.، مقیمی دهکردی، ب.، طباطبایی، س.، ضیغمی، ب.، صفایی، آ.، تابعی، س.، 1388. برآورد میزان بقا در بیماران مبتلا به سرطان معده بر اساس پاتولوژی و مشخصات دموگرافیک در مرکز ثبت سرطان استان فارس در سالهای 1380 تا 1385. مجله تحقیقات علوم پزشکی زاهدان (طبیب شرق) zahedan journal of research in medical sciences, [online] 11(1), pp.49-56. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=91498]  میزان بروز سطان معده در جهان حدود ۱۲ در ۱۰۰۰۰۰ نفر در سال ۲۰۱۲ تخمین زده شده است [11‘Figure 1. The Mortality and Incidence of Gastric Cancer in the World,…’, ResearchGate [accessed 16 September 2022]].

سرطان پانکراس

از میان ۹ تحقیق، ۳ مورد به تاثیر مثبت مصرف گوشت قرمز بر خطر ابتلای سرطان پانکراس اشاره کرده اند [12Red Meat and Processed Meat].
در طی ۸ تحقیق دیگر ۳ مورد نشان دهنده تاثیر مثبت مصرف گوشت قرمز بر ابتلا به سرطان پانکراس بوده است [13Red Meat and Processed Meat].
اختلافی که در تحقیقات در زمینه سرطان پانکراس مشاهده می شود در سه مطالعه بزرگ که انجام شده اند، این موضوع را مطرح می کند که در دو مطالعه از این سه مطالعه انجام شده، تاثیر مثبت و مستقیم مصرف گوشت قرمز و ابتلا به سرطان پانکراس مشاهده شده است.
میزان مرگ و میر در اثر سرطان پانکراس در ایران در سال ۱۳۸۳، ۷۳/۰ به ثبت رسیده است. (نژاد 1391) [14طباطبایی, عبدالرضا رجایی فرد، بیژن مقیمی دهکردی، سید حمیدرضا طباطبایی، بهرام ضیغمی، آزاده صمدی، سید ضیاءالدین. 1387.“برآورد میزان بقا در بیماران مبتلا به سرطان معده بر اساس پاتولوژی و مشخصات دموگرافیک در مرکز ثبت سرطان استان فارس در سال
های 1380 تا 1385.” میزان بقا در سرطان معده در استان فارس 8] سالانه ۲۲۰۰۰ نفر در جهان در اثر این سرطان جان می بازند و میزان بروز نیز عددی با همین حدود می باشد. در صورت انجام جراحی برای درمان سرطان پانکراس احتمال بقا بین ۲۵ تا ۳۰ درصد می باشد، که این اعداد نشان دهنده خطر بیشتر سرطان پانکراس نسبت به سایر سرطان ها می باشد [15طباطبایی, عبدالرضا رجایی فرد، بیژن مقیمی دهکردی، سید حمیدرضا طباطبایی، بهرام ضیغمی، آزاده صمدی، سید ضیاءالدین. 1387. “برآورد میزان بقا در بیماران مبتلا به سرطان معده بر اساس پاتولوژی و مشخصات دموگرافیک در مرکز ثبت سرطان استان فارس در سال های 1380 تا 1385.” میزان بقا در سرطان معده در استان فارس 8.].

سرطان پروستات

بیش از ۲۰ تحقیق در زمینه مصرف گوشت قرمز و ارتباط آن به ابتلا به سرطان پروستات انجام شده است که از این میان ۱۵ مطالعه به ارتباط مستقیم مصرف گوشت قرمز و ابتلا به سرطان پروستات اشاره کرده اند [16Red Meat and Processed Meat].
در بررسی ارتباط مصرف گوشت قرمز و خطر ابتلا به سرطان پروستات تاثیر میزان پخت گوشت قرمز بیشتر از سایر سرطان ها مشاهده می شود.
میزان بروز سرطان پروستات در ایران ۶/۱۶ و میزان مرگ ۳/۸ در هر ۱۰۰۰۰۰ می باشد. ۱۰۰ درصد افرادی که شناسایی می شوند درمان می شوند و پس از ۵ سال می توان آنها را فرد عادی نامید [17‘همه چیز درباره سرطان پروستات’, پژوهشکده سرطان, 2020 [accessed 14 September 2022]].میزان بروز سرطان پروستات در جهان ۵۰ مورد در هر ۱۰۰۰۰۰ نفر است [18حسین رفیع منش and others, ‘اپیدمیولوژی سرطان پروستات و روند تغییرات بروز آن در ایران’, مجله دانشگاه علوم پزشکی سبزوار, 23.2 (2016), 320–27].

سرطان پستان

۴ تحقیق از ۱۰ تحقیق انجام شده نشان دهنده تاثیر مثبت مصرف گوشت قرمز بر خطر ابتلا به سرطان سینه می باشد [19Red Meat and Processed Meat].در سایر تحقیق ها نیز تاثیر مصرف گوشت قرمز بر خطر ابتلا به سرطان سینه به طور ملموس دیده نشده است.
میزان سرطان پستان در ایران با عدد ۶/۲۴ به ازای هر ۱۰۰۰۰۰ نفر در سال ۱۳۹۰ ثبت شده است [20کامبیز عباچی زاده and others, ‘سرطان پستان در ایران: میزان ها، پراکندگی و عوامل مرتبط’, سلامت اجتماعی, 5.1 (2018), 11–21 ].میزان بقا سرطان پستان ۷۱ درصد می باشد [21آرزو کریمی and others, ‘بررسی میزان بقاء 1 تا 10 ساله سرطان پستان در زنان ایرانی: یک مطالعه مرور سیستماتیک و فراتحلیل’, مجله زنان، مامایی و نازایی ایران, 19.22 (2016), 17–25 ].در سال ۲۰۲۰ ۳/۲ میلیون نفر مبتلا به سرطان سینه در جهان شناسایی شدند [22‘Breast Cancer’ [accessed 16 September 2022]].

سرطان ریه

در بیشتر تحقیقات و مطالعات انجام شده تاثیر مثبت مصرف گوشت قرمز بر خطر ابتلا به سرطان ریه نشان داده شده است.
همچنین در برخی مطالعات افزایش خطر ابتلا به سرطان ریه با مصرف گوشت قرمز و عدم استعمال سیگار و تنباکو در طول عمر دیده شده است.
در کنار این مطالعات توجه به تاثیر دود پخت گوشت حائز اهمیت است.
نرخ بروز سرطان ریه در ایران در سال ۱۳۸۱ با عدد۱۲ به ثبت رسیده است [23Saba V. Estimation of Age Standardized Ratio of Lung Cancer in Iran in 2014 and 2030. Paramedical Sciences and Military Health. 2015; 10 (1) :17-23 URL: http://jps.ajaums.ac.ir/article-1-42-fa.html].همچنین احتمال بقای ۳ ساله ۴۶ درصد می باشد [24Babanejhad F, Yazdani Charati J, Shbankhani B, Aliyannejhad R, Saber S, Ghasemkhani S. Survival Analysis of Patients with Lung Cancer Using Cox Regression Model . J Mazandaran Univ Med Sci. 2018; 28 (161) :66-74 URL: http://jmums.mazums.ac.ir/article-1-10630-fa.html].در سال ۲۰۲۰ بیش از ۲/۲ میلیون نفر مبتلا به سرطان ریه در جهان یافت شدند [25‘Lung Cancer Statistics | World Cancer Research Fund International’, WCRF International [accessed 16 September 2022]].

سایر سرطان ها

مصرف گوشت بر سایر اندام ها و ابتلا به سرطان کبد، تیروئید و… نقش دارد اما آمار دقیقی که نشان دهنده این تاثیر باشد موجود نیست.
** در تمامی مطالعات موضوع روش پخت اعم از دمای پخت، کبابی شدن یا در روغن سرخ شدن و سایر روش های پخت مطرح شده است و بسته به روش پخت ممکن است میزان خطر ابتلا به سرطان تغییر کند.